Wie werden Lebensmittelinhaltsstoffe dem Körper verfügbar gemacht?

Im Verdauungstrakt müssen die Inhaltsstoffe aus den Lebensmitteln herausgelöst und in resorbierbaren Einheiten dem intermediären Stoffwechsel zugeführt werden. [16]

Viele Lebensmittel können dem Körper in roher Form zugeführt werden. Z. T. müssen feste Zellverbände zerstört werden damit die Inhaltsstoffe herausgelöst werden können. Das kann durch mechanische Verarbeitungsverfahren und/oder den Kauvorgang erfolgen. Beginnend im Mund werden im Magen-Darm-Kanal komplexe Moleküle zerlegt und die gelösten bzw. herausgelösten Stoffe resorbiert. Danach stehen sie dem intermediären Stoffwechsel zur Verfügung.

Andere Lebensmittelinhaltsstoffe können dem intermediären Stoffwechsel nur zugeführt werden, wenn die Lebensmittel vor dem Verzehr einem Garprozess unterzogen werden. Dabei werden Zellstrukturen aufgeschlossen und Inhaltsstoffe so verändert, dass sie z. T. leichter von den körpereigenen Enzymen und weiteren Verdauungssäften im Verdauungstrakt in resorbierbare Bausteine zerlegt werden können. Beim Garprozess können auch Inhaltsstoffe verstärkt zerstört werden, verloren gehen und nicht mehr aufspaltbare oder sogar schädliche Reaktionsprodukte entstehen. [17]

Für die einzelnen Lebensmittelinhaltsstoffe gelten je spezifische Erschließungsbedingungen in Abhängigkeit von ihren Eigenschaften gegenüber den sie umgebenden Medien, den Temperaturen, Prozessen und Zeitverläufen, denen sie ausgesetzt werden.
Auch die Resorption der einzelnen Inhaltsstoffe findet unter definierten Voraussetzungen im Dünndarm statt.

Sachkundige und sorgfältige Lager-, Transport-, Be- und Verarbeitungsverfahren können Lebensmittelinhaltsstoffe vor Verlust und Wertminderung schützen. Zahlreiche Regeln hierfür und für die Zusammenstellung von günstigen, resorptionsfreundlichen Verzehrseinheiten fußen auf einschlägigen lebensmittelchemischen und -technologischen sowie ernährungsphysiologischen Erkenntnissen.

Unverdauliche Bestandteile der Nahrung gelangen in den Dickdarm. Dort angesiedelte Bakterien können Ballaststoffe partiell abbauen und in gewissem Umfang Vitamin K bilden.
Dieses, verbliebene Elektrolyte und Wasser werden hier noch resorbiert.