Welche Inhaltsstoffe sind in Lebensmitteln zu unterscheiden?

Nach dem gültigen Lebensmittelrecht sind Lebensmittel „Stoffe, die dazu bestimmt sind, in unverändertem, zubereitetem oder verarbeitetem Zustand vom Menschen verzehrt zu werden;...“[1]

Menschen bestimmen ess- und trinkbare Bestandteile, gewonnene oder hergestellte Erzeugnisse von Pflanzen und Tieren zu Lebensmitteln. Diese „Stoffeinheiten“ sind ursprünglich nicht als Lebensmittel für Menschen gedacht. Kartoffeln und Getreidekörner sind z. B. Vorratskammern für die Entstehung einer Pflanze bevor sie eigenständig assimilieren kann, Kuhmilch ist in ihrer Zusammensetzung abgestellt auf Ernährung und Wachstum von Kälbern. Dem menschlichen Bedarf entspricht ihre Zusammensetzung nicht. Auswahl, Zusammensetzung und Bewertung der Lebensmittel für eine bedarfsgerechte Ernährung des Menschen müssen sich daher in erster Linie an deren Inhaltsstoffen orientieren. Es kommt darauf an, die günstigsten und zusagendsten Lebensmittelkombinationen zu finden, die die erforderlichen Substanzen in ausreichenden Mengen und Proportionen sicherstellen. Ausgenommen davon ist die Ernährung des Säuglings mit Muttermilch in den ersten fünf Lebensmonaten.

Die Inhaltsstoffe der Lebensmittel können nach Hötzel [2] unterschieden werden i

  • lebensnotwendige Nährstoffe,
  • erstetzbare Nährstoffe,
  • funktionsfördernde Stoffe.
Einteilung der Lebensmittelinhaltsstoffe [3]
lebensnotwendige Nährstoffeersetzbare Nährstoffefunktionsfördernde Stoffe
  • lebensnotwendige Aminosäuren (im Eiweiß enthalten)
  • lebensnotwendige mehrfach ungesättigte Fettsäuren (im Fett enthalten)
  • Vitamine
  • Mineralstoffe (Mengenelemente und Spurenelemente)
  • Kohlenhydrate (mit Einschränkung)
  • Wasser
  • Kohlenhydrate (mit Einschränkung)
  • weitere nicht essentielle Aminosäuren, Fettsäuren, Glycerin und Phosphatide,
  • Zitrat, Laktat
  • Bioflavonoide
  • Sterine
  • Liponsäure
  • mehrwertige Alkohole,
  • Äthylalkohol u. a.
  • Ballaststoffe
  • Aromastoffe
  • (Duftstoffe, Geschmackstoffe), Pigmente
  • und weitere Inhaltsstoffe der Nahrung wie beispielsweise Enzyme, Emulgatoren, Antioxidantien u. a.
 

Bäßler, Fekl, Lang [4] betrachten die Nahrungsbestandteile unter quantitativen und qualitativen Gesichtspunkten. Unter quantitativem Aspekt wird der Energiegehalt der Hauptnährstoffe Eiweiß, Fett und Kohlenhydrate in Beziehung gesetzt zur Ernährung. Unter qualitativem Blickwinkel werden essentielle und nichtessentielle Nahrungsbestandteile unterschieden.

 

Essentielle und nichtessentielle Nahrungsbestandteile [5]
EssentielleNichtessentielle
  • Mineralstoffe
  • Spurenelemente
  • essentielle Aminosäuren
  • essentielle Fettsäuren
  • Vitamine
  • Kohlenhydrate
  • Fettsäuren (außer den essentiellen)
  • Lipoide (Phosphatide, Sterine)
  • Nichtessentielle Aminosäuren
  • Kreatin, Kreatinin
  • Pyrimidine und Purine
  • Hämine

Ergänzend muss gesagt werden, dass in den Ausführungen das lebensnotwendige Wasser den Mineralstoffen zugerechnet wird.

Eine erweiterte Untergliederung von Bestandteilen in Lebensmitteln findet sich in Löbbert et. al. : Lebensmittel - Waren, Qualitäten, Trends. [6]

 

Die Bestandteile der Lebensmittel [7]
Bestandteile, Beispiel: Nährstoffe, Ballaststoffe, Enzyme, Farbstoffe, Geschmacks- und Aromastoffe, Senkundäre, Pflanzenstoffe, Mikroorganismen, Schadstoffe, Zusatzstoffe
energielieferndeKohlenhydrate
Fette
Eiweißstoffe
Zucker, Stärke
Kakaobutter, Milchfett
Milcheiweiß, Hühnereiweiß
nicht ergielieferndeWasser
Mineralstoffe / SpurenelementeCalcium, Phosphor/Jod, Zink
Vitamine wasserlöslich/fettlöslichC, B-Komplex, Folsäure, A, D, E
lösliche unlösliche Pectine
Cellulose, Lignin
eiweißspaltende fettspaltendeProteasen, LipasePapain, Bromelin
kohlenhydratspaltendeGlykosidasenalpha- und beta-Amylase (spalten Stärke)
oxidierendeOxidasen (Oxygenasen) Lipoxygenasen (oxidieren Fette)
Phenoloxidasen (Bräunungsenzyme)
sonstigePectynolytische Enzyme (spalten Pectine, lassen Obst weich werden)
Carotine, Anthocyane, Chlorophyll
GeschmacksstoffeZucker, Salze, Säuren, Bitterstoffe
AromastoffeVanillin, Citrusöl, Röstaromen
Farbstoffe, Pflanzliche Abwehrstoffe
KrankheitserregerSalmonellen, Ruhrbakterien
GiftbildnerBotulismuserreger, Schimmelpilze
VerderbniserregerFäulnisbakterien, Schimmelpilze
natürlicheSolanin, Oxalsäure, Histamin
Fremdstoffe Verunreinigungen (durch Umwelt)Blei, Cadmium, Dioxine
Rückstände (von der Urproduktion)Nitrat, Antibiotika
bei Lagerung und Verarbeitung gebildete StoffeNitrosamine, Fettoxidationsprodukte, Schimmelpilzgifte
haltbarkeitsverlängernde StoffeKonservierungsstoffe
das Aussehen verbessernde StoffeFarbstoffe
die Konsistenz verbessernde StoffeEmulgatoren, Verdickungsmittel
geschmacksbeeinflussende StoffeSüßstoffe, Geschmacksverstärker
sonstige ZusatzstoffeFeuchthaltemittel, Schmelzsalze

Ergänzend muß darauf hingewiesen werden, dass positiv zu bewertende Mikroorganismen in Lebensmitteln vorhanden sein können, z. B. Milchsäurebakterien in Sauerkraut und Milcherzeugnissen. Weiterhin werden Inhaltstoffe ausgewiesen, auf deren Existenz in letzter Zeit verstärkt die Aufmerksamkeit gelenkt wird, die sekundären Pflanzenstoffe.

In der neuesten gemeinsamen Veröffentlichung der deutschen und österreichischen Gesellschaft für Ernährung sowie der schweizerischen Gesellschaft für Ernährungsforschung und der schweizerischen Vereinigung für Ernährung, den Referenzwerten für die Nährstoffzufuhr [8] wird unterschieden in „nutritive Aspekte von Nährstoffen“ und in „präventive Aspekte von Nährstoffen und Nahrungsinhaltsstoffen“.
Im einzelnen wird folgende Einteilung vorgenommen:

Nutritive Aspekte von Nährstoffen

  • Energie
  • Organische Bestandteile
    • Protein (Nicht ausgewiesen: Essentielle Aminosäuren)
    • Fett
    • Essentielle Fettsäure
    • Kohlenhydrate, Ballaststoffe (Nahrungsfasern)
    • Alkohol
    • Fettlösliche Vitamine
    • Vitamin A, Beta-Carotin, Vitamin D, Vitamin E, Vitamin K
    • Wasserlösliche Vitamine
    • Thiamin, Riboflavin, Niacin, Vitamin B6, Folsäure, Panthotensäure, Biotin, Vitamin B12, Vitamin
  • Anorganische Bestandteile
    • Wasser
    • MengenelementeNatrium, Chlorid, Kalium, Calcium, Phosphor, Magnesium
    • Spurenelemente
    • Eisen, Jod, Fluorid, Zink, Selen, Kupfer, Mangan, Chrom, Molybdän
    • Weitere Spurenelemente
    • Ultraspurenelemente

Präventive Aspekte von Nährstoffen und Nahrungsinhaltsstoffen

Zu den Ultraspurenelementen werden Aluminium, Antimon, Arsen, Barium, Bismut, Blei, Bor, Brom, Cadmium, Caesium, Germanium, Lithium, Quecksilber, Rubidium, Samarium, Silicium, Strontium, Tallium, Titan und Wolfram gezählt. [9] Diese anorganischen Nahrungsbestandteile sind nach dem Stand des Wissens nicht essentiell.

In dem Kapitel präventive Aspekte von Nährstoffen und Nahrungsinhaltsstoffen wird auf Nahrungskomponenten eingegangen für deren Rolle in der präventiven Ernährung z. T. „hinreichende und vertrauenswürdige“ [10] bzw. nur unzureichend abgesicherte Daten [11] vorliegen. Dazu zählen, neben bestimmten Vitaminen, Mineral- und Ballaststoffen, Flavonoide und andere sekundäre Pflanzenstoffe.

Es wird mit Nachdruck darauf hingewiesen, dass Kombinationen von Inhaltsstoffen wie sie in komplexen Lebensmitteln vorhanden sind, der Vorzug zu geben ist. Anreicherungen und hochdosierte Präparate sollten medizinischer Indikation vorbehalten bleiben.