Welche Auswirkungen haben Über- und Unterversorgung mit Lebensmittelinhaltsstoffen?

[31]
Generell gilt, dass mit Zufuhr der Lebensmittelinhaltsstoffe in Höhe der Referenzwerte nährstoffspezifische Mangelerscheinungen, aber auch Überversorgung beim gesunden Menschen verhütet und Krankheiten verhindert werden sollen. Dazu ist eine Orientierung an den jeweiligen Aufgaben der Inhaltsstoffe unerlässlich.

Sehr häufig sind unausgewogene Ernährungsweisen Ursachen für Defizite, meistens mehrerer wichtiger Stoffe. Überversorgung mit einem Stoff kann zur Verdrängung lebenswichtiger anderer Inhaltsstoffe führen oder sich auf längere Sicht krankheitsfördernd auswirken.
Zu hohe Dosen verschiedener Lebensmittelinhaltsstoffe können zu unerwünschten, z. T. toxischen Nebenwirkungen und Vergiftungserscheinungen führen.
Für verschiedene Stoffe besteht noch Forschungsbedarf um die sichere wünschenswerte Höhe der Zufuhr sowie die Auswirkungen von Unter- und Überversorgung zu evaluieren.

Der aktuelle Stand des Wissens ist in den Referenzwerten für die Nährstoffzufuhr (2000) dokumentiert. Danach gelten für die einzelnen Lebensmittelinhaltsstoffe die nachfolgend aufgeführten wesentlichen Gesichtspunkte.

Eine Überdosierung von Eiweißen erhöht z. B. die Menge an ausscheidungspflichtigen Restprodukten, die die Nieren belasten und fördert die unerwünschte Ausscheidung von Calcium.
Die Zufuhr von zuviel tierischem Protein ist mit tierischem Fett und Cholesterin sowie, mit Ausnahme von Milch- und Eiprodukten, mit der Aufnahme von Purinen verbunden, die auf längere Sicht krankheitsfördernde Auswirkungen haben.
Proteinmangel, häufig verbunden mit der Unterversorgung von Energie und anderen Nährstoffen, führt zu den Krankheitsbildern Marasmus und Kwaschiokor. Kennzeichen sind u.a. Wachstumsstillstand, hohe Gewichtsverluste, Muskelabbau und Schwächung des Abwehrsystems. V.a. Kinder unter 5 Jahren können davon betroffen sein.

Zu viel Fett, insbesondere tierisches Fett mit überwiegend gesättigten Fettsäuren fördert Arteriosklerose, Dickdarmkrebs und Übergewicht. Größere Mengen mehrfach ungesättigter Fettsäuren können u. a. einhergehen mit einem höheren Risiko der Bildung von Peroxiden, die auch krebsauslösend sein können.
Mangel an essentiellen Fettsäuren kann u. a. zu Hautexemen und Wundheilstörungen oder zu Muskelschwäche und Sehstörungen führen.

Die Zufuhr von mehr Kohlenhydrate als die empfohlene Menge können energetisch betrachtet Überversorgung mit Energie bedeuten. Zu hohe Gehalte an niedermolekularen Kohlenhydraten können das Stoffwechselgeschehen belasten. Die entsprechenden Lebensmittel sind häufig mit geringer Nährstoffdichte ausgestattet, sie können zur Unterversorgung mit essentiellen Nährstoffen beitragen.
Zu geringe Zufuhr an Ballaststoffen kann zu Funktionsstörungen und Erkrankungen führen z. B. zu Obstipation, Dickdarmausstülpungen, Dickdarmkrebs oder Hypercholesterinämie.

Mangel an Vitamin A führt zur Nachtblindheit, die über weitere Stufen zur Erblindung sowie zu Störungen des Immunssystems, in schweren Fällen mit Todesfolge führen können.
In sehr hohen Dosen lösen Vitamin A-Derivate u. a. Kopfschmerzen, Hautveränderungen und Leberschädigungen aus.

Mangel an Vitamin D verursacht Störungen des Calciumgleichgewichtes und des Phosphatstoffwechsels mit Auswirkungen auf die Knochenstabilität im Säuglings- und Kleinkindalter, aber auch im Erwachsenenalter und insbesondere im Alter.
Überhöhte Zufuhr von Vitamin D kann u. a. zu schweren Organstörungen führen, zu Übelkeit und Erbrechen, zu Nierensteinen und Niereninsuffizienz.

Mangel an Vitamin K bedeutet erhöhtes Risiko für Knochenfrakturen und Störungen des Blutgerinnungssystems. Für zu hohe Zufuhr von Vitamin K gilt, dass es eine außerordentlich niedrige Toxizität aufweist.

Thiaminmangel verursacht insbesondere Störungen des Kohlenhydratstoffwechsels und führt zum Krankheitsbild der Beri-Beri, die durch neurologische Ausfälle, Skelettmuskelschwund, Herzmuskelschwäche und Ödeme charakterisiert ist und lebensbedrohlich sein kann.
Hohe Thiamindosen werden, nachdem die Gewebe gesättigt sind, im Harn ausgeschieden.

Riboflavinmangel führt u. a. zu Wachstumsstörungen, entzündlichen Ekzemen und Entzündungen an Mundwinkeln, Mundschleimhaut und Zunge.
Nachteilige Wirkungen hoher Dosen sind nicht bekannt.

Niacinmangel führt, wenn kein Ausgleich durch die Aminosäure Tryptophan erfolgen kann, zu Pellagra. Diese Krankheit ist u. a. gekennzeichnet durch Hautveränderungen des gesamten Verdauungstraktes sowie durch Kopfschmerzen, Müdigkeit und Verwirrtheitszustände.
Überschüssiges Niacin wird ausgeschieden. In hohen Dosen aufgenommen kann Niacin u. a. zu Leberschäden führen.

Mangel an Vitamin B6 äußert sich u. a. in entzündlichen Hauterkrankungen im Nasen-Augen-Mund-Bereich und in neurologischen Störungen.
Bei zu hohen Dosen wurden ebenfalls Nervenleiden mit Sensibilitätsstörungen beschrieben.

Mangel an Folsäure kann zu schweren Störungen der Zellneubildung führen z. B. der Blutzellen oder der Schleimhaut des Darms. Untersuchungen deuten auf die Entstehung von Darmtumoren und die Erhöhung des Risikos von Herz-Kreislauf-Erkrankungen hin. Die Auswirkungen eines Mangels sind besonders gravierend hinsichtlich der Entstehung eines Neuralrohrdefektes beim Embryo.
Durch zu hohe Gaben von Folsäure kann ein Vitamin B12 Mangel überdeckt werden und Spätfolgen dieses Mangels irreversibel machen.

Mangel an Vitamin B12 kann hervorgerufen werden durch unzureichende Zufuhr, aber auch durch Störungen des speziellen Verdauungsstoffwechsels für dieses Vitamin. Ein Mangel kann sich klinisch erst nach Jahren bemerkbar machen. Er führt zu Störungen der Zellbildung im Knochenmark, zu Blutarmut und zu degenerativen Erscheinungen von Rückenmarksbezirken, die Dauerschäden des Nervensystems zur Folge haben können.
Bei der Zufuhr sehr hoher Dosen sind keine Nebenwirkungen beobachtet worden.

Klassischer Vitamin C-Mangelzustand ist beim Erwachsenen Skorbut. Störungen der Knochenbildung und des Wachstums werden beim Kind mit Vitamin C-Mangel in Verbindung gebracht, in späteren Lebensabschnitten zeigen sich Neigung zu Blutungen in der Haut, den Schleimhäuten, der Muskulatur und den inneren Organen. Vorklinische Anzeichen sind u. a. Müdigkeit, Leistungsschwäche und Infektanfälligkeit sowie schlechte Wundheilung.
Bei der Zufuhr hoher Dosen kann es zu kurzdauernden Durchfällen kommen, im übrigen wird das Vitamin im Urin ausgeschieden. Bei nierengeschädigten Patienten kann es allerdings zu Harnsteinbildungen kommen.

Eine überhöhte Zufuhr von Natrium steht im Zusammenhang mit Bluthochdruck. Eine vermehrte Ausscheidung geht einher mit Calciumverlusten.

Sowohl Erhöhungen als auch Erniedrigungen der Kaliumkonzentration kann zu schweren neuromuskulären bzw. muskulären Störungen führen bis hin zur Darmlähmung und zu Funktionsstörungen des Herzens.

Phosphatmangel ist bei üblicher Ernährungsweise nicht bekannt. Auch Phosphorintoxikationen infolge überhöhter Zufuhr wurden bei gesunden Menschen nicht bekannt.

Ein Mangel an Magnesium konnte bei gesunden Menschen mit gängigen Ernährungsgewohnheiten nicht nachgewiesen werden. Hohe Dosen können einen osmotisch bedingten Durchfall verursachen.

Überhöhte Dosen von Fluorid über längere Zeit aufgenommen können bei Kindern in den ersten 8 Lebensjahren typische weiße Flecken im Zahnschmelz verursachen, stärkere Dosen führen zu deutlich braunen Zähnen. In späteren Lebensjahren können sich Skelettfluorosen bilden, die mit Gelenkschmerzen und -versteifungen einhergehen. Fluorid kann akut toxisch wirken, wenn mehr als 1mg/kg Körpergewicht - z. B. beim versehentlichen Verschlucken von fluoridhaltiger Zahnpasta - auf einmal aufgenommen werden. Erbrechen und Bauchschmerzen sind die Folge. Mangel an Fluorid hat negative Auswirkungen auf die Festigkeit von Knochen und Zähnen. Fluoridmangel besteht bei der üblichen Ernährungsweise. Präventiv muss ihm durch Supplemente entgegengewirkt werden.

Bei schwerem Zinkmangel sind Geschmacksempfindungen vermindert, Appetitlosigkeit, Hautentzündungen, Haarausfall, Durchfall und neuropsychische Störungen treten auf. Auch Wachstums- und Heilungsverzögerungen sowie erhöhte Infektanfälligkeit sind beobachtet worden.
Die Toxizitätsschwelle von Zink liegt sehr hoch. Der Verzehr säurehaltiger Lebensmittel aus verzinkten Gefäßen kann Vergiftungserscheinungen, Magen- und Darmstörungen sowie Fieber verursachen Wechselwirkungen mit Kupfer und Eisen sprechen für eine möglichst bedarfsgerechte Zufuhr.

Bei Selenmangel wurden Störungen der Muskelfunktionen beobachtet. Die Auswirkungen überhöhter Zufuhr von Selen sind bisher nicht ausreichend geklärt.

Eine zu geringe Zufuhr an Kupfer kann u. a. zu einer speziellen Form der Anämie führen, zur Verminderung der weißen Blutkörperchen, zum Auftreten von Knochenfrakturen, zu herabgesetzter Pigmentation der Haare und der Haut und zu neurologischen Störungen.
Zu viel Kupfer wird frühkindlich mit Leberzirrhose in Verbindung gebracht.

Mangelerscheinungen von Mangan wurden bisher bei üblicher Ernährungsweise nicht ausgemacht.
Mangan ist in großen Mengen toxisch. Ein Schwellenwert kann nicht angegeben werden.

Die Toxizität des in der Nahrung enthaltenen Chroms ist sehr niedrig. Mangelerscheinungen wurden nur nach langfristiger parenteraler Ernährung beobachtet.
Diese Feststellung gilt auch für Molybdän. Eine extrem hohe Zufuhr von Molybdän wird als Ursache gichtähnlicher Symptome diskutiert.

Für die sogenannten Ultraspurenelemente sind bisher keine Mangelerscheinungen aufgetreten.
In großem Umfang aufgenommen können sie Intoxikationen auslösen, sie können u. a. die Wirkung von Substanzen blockieren, Wechselwirkungen eingehen oder eine Umverteilung essentieller Stoffe im Körper einleiten und dadurch Krankheiten auslösen.