Was sind Fette und fettähnliche Stoffe?

Was sind Fette und fettähnliche Stoffe?

Fett ist ein wasserunlöslicher Stoff mit flüssiger bis fester Konsistenz.
Neben Eiweißen und Kohlenhydraten sind Fette, in der Fachsprache Lipide genannt, ein Hauptbestandteil unserer Nahrung.

Alle Fette, die für die Ernährung des Menschen in Frage kommen, bestehen aus einer Verbindung von Glyzerin und 3 Fettsäuren (Triglyzeride). Nahrungsfette unterscheiden sich lediglich durch die Kombination verschiedener Fettsäuren voneinander. Unterschieden werden gesättigte, einfach ungesättigte oder mehrfach ungesättigte Fettsäuren.[37]
Diese Bezeichnungen zeigen die Art der chemischen Verbindungen an. Fettsäuren haben ein Gerüst aus Kohlenstoffatomen ( C ), die in einer Linie aneinandergereiht sind.

Bei gesättigten Fettsäuren ist jedes Kohlenstoffatom mit zwei Wasserstoffatomen gesättig. Sind zwei benachbarte Kohlenstoffatome jeweils mit nur einem Wasserstoffatom und untereinander mit einer Doppelbindung verbunden, so handelt es sich hierbei um eine ungesättigte Fettsäure. Einfach ungesättigte Fettsäuren haben eine Doppelbindung, mehrfach ungesättigte Fettsäuren haben mehrere Doppelbindungen ( vgl. ebenda).

Die Anzahl der geradlinig aneinandergereihten Kohlenstoffatome ist unterschiedlich. Daraus ergeben sich verschiedene Kettenlängen: Nahrungsfettsäuren können kurz-, mittel- oder langkettig sein. Fettsäuren mit Kettenlängen bis zu 4 Kohlenstoffatomen sind kurzkettig, jene mit 6 bis 12 Kohlenstoffatomen im Molekül sind mittelkettig. Als langkettig gelten jene Fettsäuren mit mehr als 12 Kohlenstoffatomen.[38]
Die Kettenlänge hat Einfluss auf die Ausnutzbarkeit der Fettsäuren in unserem Körper.[39]

Konsistenz und Schmelzpunkt eines Fettes werden vom Sättigungsgrad der Fettsäuren bestimmt. Je mehr gesättigte Fettsäuren im Fettmolekül sind, desto härter ist das Fett. Je mehr ungesättigte Fettsäuren es enthält, desto weicher ist das Fett. Fette, die bei Zimmertemperatur flüssig sind, bezeichnet man als Öle (vgl. Wirths, a.a.O., S.4).

Nicht nur Fette, sondern auch fettähnlichen Stoffe fallen unter den Oberbegriff Lipide. Zu den fettähnlichen Substanzen zählt das Cholesterin. In einigen Fachbüchern wird es auch Cholesterol genannt. Cholesterin ist das wichtigste, in allen tierischen Geweben vorkommende Sterin.
Cholesterin kann vom Körper selbst gebildet werden, größtenteils in der Leber und im Darmtrakt (vgl. Wirths, a.a.O., S.5). Da der menschliche Körper die Möglichkeit zur ausreichenden Eigensynthese hat, muss Cholesterin nicht notwendigerweise mit der Nahrung zugeführt werden.

Welche Aufgaben hat Fett in unserem Körper?

Fett hat als energieliefernder Nährstoff eine besondere Bedeutung für den Organismus. Dabei werden die Fettsäuren unter Energiegewinnung verbrannt (vgl. Gaßmann, a.a.O., S.148).
Ein Gramm Fett liefert doppelt soviel Energie wie ein Gramm Kohlenhydrate oder Eiweiß. 1 g Fett = 39 kJ, bzw. 9,3 kcal ( Elmadfa, a.a.O., S.78). Hierbei handelt es sich jedoch um einen Durchschnittswert, denn der Brennwert der verschiedenen Fettsäuren unterscheidet sich aufgrund der unterschiedlichen Anzahl von Kohlenstoffatomen. Mit fallender Zahl der Kohlenstoffatome nimmt auch der Energiegehalt der Fettsäuren ab (ebenda S. 108). Während Buttersäure z.B. einen Brennwert von 5,9 kcal/g hat, beträgt die aufgenommene Energie bei Ölsäure 9,4 kcal/g. Tierische Fette liefern im Allgemeinen 9,37 kcal/g und pflanzliche Fette 9,52 kcal/g (ebenda, S. 78).

Fett, das in Depotfett umgewandelt wird, dient dem Körper als Energiereserve und als Wärmeschutz. Diese „Isolierschicht“ wird unter der Haut eingelagert und trägt die Vorstufen von Vitamin D, welche durch UV-Licht in die aktive Vitaminform umgewandelt werden (ebenda, S. 110). Gespeichertes Fett übt eine Schutzfunktion vor mechanischen Einflüssen aus. So schützt es innere Organe wie Niere und Gehirn oder polstert bewegliche Organe wie den Augapfel ab (ebenda).
Als Träger der fettlöslichen Vitamine A, D, E und K kommt dem Nahrungsfett eine besondere Bedeutung zu. [40]
Fette in der Nahrung haben eine wichtige sensorische Bedeutung: Sie sind Träger und Vermittler von Geschmacksstoffen und Aromen. Durch ihre lange Verweildauer im Magen sorgen sie für ein anhaltendes Sättigungsgefühl (vgl. Elmadfa, a.a.O., S.110).
Nahrungsfette dienen dem Organismus als Lieferant der essentiellen Fettsäuren.
Der körpereigene Aufbau der langkettigen und mehrfach ungesättigten Fettsäuren ist äußerst gering, sodass heute alle Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren aus dieser Gruppe als essentielle, also lebensnotwendige, Nährstoffe gelten (vgl. Gaßmann, a.a.O., S.149). Häufig findet man heute statt Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren auch die Bezeichnung n-3- oder n-6-Fettsäuren, das heißt, dass sich die erste Doppelbindung vom Methylende ausgehend auf dritter bzw. sechster Position befindet. [41] Langkettige, mehrfach ungesättigte Fettsäuren sind für den Aufbau, die Stabilität und die Funktion von Zellmembranen unentbehrlich. U.a. bewirken sie, dass die Zellen elastisch sind, was sich z. B. an einer geschmeidigen Haut zeigt. Außerdem sind diese Fettsäuren Vorläufer der Eicosanoide. [42] Das sind wichtige Mittler- und Signalstoffe die, ähnlich wie Hormone, unterschiedliche lebensnotwendige Vorgänge im Körper regulieren, insbesondere den Blutdruck, die Blutgerinnung und den Blutfettspiegel. [43] Besonders aus Omega-3-Fettsäuren werden jene Botenstoffe gebildet, die vor einer Arterienverkalkung schützen können indem sie die Blutgefäße erweitern, die Fließfähigkeit des Blutes verbessern, das Zusammenklumpen der Blutplättchen verhindern, den Blutfettspiegel und einen zu hohen Blutdruck senken (vgl. ebenda, S.9).
Auch die Aufgaben, die Cholesterin in unserem Körper zu erfüllen hat, sind sehr vielfältig. Es trägt wesentlich zum Aufbau der Zellmembranen bei und ist Grundbestandteil von Gallensäure. Der Einbau in Lipoproteine ermöglicht dem Cholesterin, zu hormonbildenden Drüsenzellen zu gelangen. Dort ist es am Aufbau der Steroidhormone Cortisol, Progesteron, Estradiol, Testosteron und Aldosteron beteiligt.[44]

Was passiert, wenn wir nicht genug oder zu viel Fett zu uns nehmen?

Normalgewichtige Erwachsene haben eine Körperfettmenge, die bei Männern etwa 10 kg, bei Frauen etwa 12 kg beträgt. Ungefähr die Hälfte davon ist unter der Haut eingelagert. Unser Körperfett wird ständig ersetzt und erneuert (vgl. Elmadfa, a.a.O., S. 108). Ein Zuwenig oder ein Zuviel an Nahrungsfetten sorgen jedoch für zu kleine oder zu große Fettspeicher im Körper.
Eine unzureichende Fettversorgung ist insbesondere bei manchen jungen Mädchen festzustellen. 17 % der 14 bis 18 Jahre alten Mädchen sind untergewichtig.[45] Eine ungenügende Fettzufuhr erzeugt dieselben Mangelerscheinungen wie eine allgemeine Energieunterversorgung (vgl. Elmadfa, a.a.O., S.117).
Insbesondere die zu geringe Versorgung des Körpers mit essentiellen Fettsäuren bewirkt Mangelzustände. Hautekzeme, Störungen des Wasserhaushalts und Wachstumsverzögerung sind die Folge (vgl. Wolfram, a.a.O., S. B 37). Bei Frauen kann eine langfristige Energie- und Fettunterversorgung zum Ausbleiben der Menstruation und somit zu Unfruchtbarkeit führen (vgl. Elmadfa, a.a.O., S.405). Ein Mangel an essentiellen Fettsäuren ist jedoch bei normalgewichtigen und vollwertig ernährten Erwachsenen nicht zu befürchten, da ihr Fettgewebe mehr als ein Pfund Linolsäure, Ausgangsfettsäure der Omega-6-Fettsäuren, und 25 g der dreifach ungesättigten Alpha-Linolensäure, einer Omega-3-Fettsäure, enthält. [46]
Wird mehr Fett gegessen, als der Körper für seinen Energiehaushalt benötigt, so wird es als Energiereserve in Form von Depotfett gespeichert. Einer übermäßigen Aufnahme von Nahrungsfett folgt Übergewicht. Dieses fördert Folgekrankheiten. Zwischen Fettverzehr und Gefäßkrankheiten besteht eine enge Beziehung. In Industrieländern nimmt Übergewicht in Folge von zu hohem Fettverzehr weiter zu und ist u. a. mitverantwortlich dafür, dass Herz-Kreislauf-Erkrankungen die häufigste Todesursache sind. [47]
Zusätzlich gilt Fett schon seit vielen Jahren als ein „problematischer Nährstoff“. [48] Es besteht nämlich eine epidemiologisch festgestellte Beziehung zwischen einer fettreichen Ernährung, die oft mit Übergewicht vergesellschaftet ist, und der Entstehung von Krebs, insbesondere des häufigen Dickdarmkrebses.
Nicht nur die Fettmenge, sondern das Verhältnis von gesättigten und ungesättigten Fettsäuren beeinflussen wesentlich unsere Gesundheit. „Während wir bei unserem Auto peinlich genau auf die vorgeschriebene Spritsorte, das richtige Öl und Schmierfett achten, ... gehen wir mit unserem eigenen Körper oftmals sorgloser um.“ [49] Der Verzehr von überwiegend gesättigten Fettsäuren begünstigt einen hohen Blutfettspiegel und erhöht damit das Risiko für Herz- und Gefäßkrankheiten.
Lebensmittel tierischer Herkunft enthalten außer gesättigten Fettsäuren oft auch reichlich Cholesterin. Wenngleich das Cholesterin aus der Nahrung die Konzentration von Plasmacholesterin nur gering erhöht, kann doch ein ständiger Überschuss von Nahrungscholesterin die Plasmacholesterinwerte unerwünscht ansteigen lassen. Ein knappes Viertel der Bevölkerung reagiert auf eine überhöhte Cholesterinaufnahme solchermaßen (vgl. Biesalski, a.a.O., S.98). Dieses begünstigt bei entsprechender Veranlagung die Entwicklung einer Arteriosklerose (vgl. D-A-C-H: Referenzwerte, a.a.O., S.46, 47).
Die übrige Bevölkerung ist in der Lage, ein Überangebot an Nahrungscholesterin durch die Verringerung der Eigensynthese zu kompensieren (vgl. Biesalski, ebenda).

Welche Lebensmittel liefern Fett?

In tierischen und in pflanzlichen Lebensmitteln sind Fette weit verbreitet.
Tierische Fette haben meistens einen hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren, ungesättigte Fettsäuren sind zu einem hohen Anteil in pflanzlichen Nahrungsmitteln zu finden.
Butter besteht zu 50% aus gesättigten Fettsäuren. [50]
Außerdem befinden sich gesättigte Fettsäuren in fettem Fleisch, Schweineschmalz, Wurst, Käse, aber auch in den pflanzlichen Produkten Palmkern- und Kokosfett.
Aus dem pflanzlichen Bereich sind alle Nüsse, Mandeln, und Ölsaaten fettreich. [51]
Eine der ältesten Kulturpflanzen der Welt, der Ölbaum, liefert seit 6ooo Jahren Olivenöl. Dieses hat viele einfach ungesättigte Fettsäuren (vgl. Heseker, a.a.O., S. 232).
Einen besonders großen Anteil der essentiellen Fettsäure Alpha-Linolensäure, einer Omega-3-Fettsäure, haben Leinöl, Walnussöl und Rapsöl.
Die lebensnotwendigen Omega-3-Fettsäuren werden dem Körper auch von Fischen geliefert. Insbesondere fette Seefische wie Hering, Makrele, Thunfisch, Sardine, Heilbutt und Lachs liefern dem Körper diese essentiellen mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Zum Überleben in kalten Gewässern müssen diese Fische besonders geschmeidige Zellwände haben, in die reichlich Omega-3-Fettsäuren eingelagert sind (vgl. evi, a.a.O., S.10).
Pflanzen sind die wichtigste Quelle für Omega-6-Fettsäuren. Sonnenblumenöl, Maiskeimöl und Sojaöl enthalten viel essentielle, zweifach ungesättigte Linolsäure (vgl. D-A-C-H: Referenzwerte, a.a.O., S.56).
Bei Margarine ist der Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren unterschiedlich. Besonders hoch ist er bei Diätmargarine (vgl. Heseker, a.a.O., S.235,236).
Eine optimale Fettsäurezusammensetzung in der Ernährung ist den gestillten Säuglingen garantiert. Frauenmilch enthält 10 - 15% Linolsäure und >1% Alpha-Linolensäure (vgl. D-A-C-H: Referenzwerte, a.a.O, S.55).
Cholesterin wird grundsätzlich nur mit tierischen Lebensmitteln aufgenommen. Pflanzliche Lebensmittel sind cholesterinfrei.
Eidotter, Innereien und tierische Fette sind besonders reich an Cholesterin (vgl. Wirths, a.a.O., S.5).

Wie gut kann der Körper Fett ausnutzen und spielen andere Stoffe dabei eine Rolle?

Von gesunden Menschen werden Fette zu 98% absorbiert. Bei Kranken, deren Magen-Darm-Trakt nicht richtig funktioniert, kann die Verdauung und Absorption der Fette abhängig von der Kettenlänge der Fettsäuren, der Zahl der Doppelbindungen und dem Schmelzpunkt des Fettes sein (vgl. D-A-C-H Referenzwerte, a.a.O., S.43,44). Fette mit einem Schmelzpunkt über der normalen Körpertemperatur von 37ºC werden schlechter absorbiert als solche mit niedrigerem Schmelzpunkt. Je länger die Kohlenstoffkette einer gesättigten Fettsäure ist, desto schlechter wird sie im Darm absorbiert und um so langsamer verlaufen die Stoffwechselreaktionen (vgl. Elmadfa, a.a.O., S.79, 92).
Für die Ausnutzung der essentiellen Fettsäuren ist ein ausgewogenes Verhältnis zwischen Omega-6- und Omega-3-Fettsäuren von Bedeutung. Sie können sich gegenseitig beeinflussen und hemmen. Bei der Umwandlung in längerkettige und hochungesättigte Fettsäuren konkurrieren sie um das gleiche Enzymsystem. Eine optimale Umwandlung wird durch ein Verhältnis von 5:1 von Omega-6- zu Omega-3-Fettsäuren gewährleistet (vgl. D-A-C-H Referenzwerte, a.a.O., S.54).
Steigt die Aufnahme von mehrfach ungesättigten Fettsäuren mit der Nahrung, erhöht sich gleichzeitig der Bedarf an Vitamin E, einem fettlöslichem, antioxidativ wirkenden Vitamin (vgl. evi, a.a.O., S.2).

Das Cholesterin aus der Nahrung wird mit etwa 55% Resorptionsrate wesentlich geringer ausgewertet als die Nahrungsfette (vgl. Biesalski, a.a.O., S. 98).

Wieviel Fett braucht der Körper?

In Deutschland, Österreich und in der Schweiz liefert Fett durchschnittlich 35% bis 40% der insgesamt aufgenommenen Energie. Dieses entspricht auch der Versorgungslage der übrigen westlichen Länder. Gemeinsam haben die meisten Einwohner dieser Länder eine eindeutig zu hohe Fettzufuhr, gemessen an den heutigen Lebens- und Arbeitsgewohnheiten (vgl. D-A-C-H Referenzwerte, a.a.O., S.44).

Richtwerte für die Fettzufuhr: Fett in % der Nahrungs-Energie
Säuglinge 0 bis unter 12 Monate 35-50%
Kinder1 bis unter 4 Jahre 30-40%
4 bis unter 15 Jahre30-35%
Jugendliche 30%
Erwachsene30% (höhere Prozentsätze bei Schwerstarbeitern)
Schwangereab 4. Monat 30-35%
Stillende30-35%

(D-A-C-H:Referenzwerte, a.a.O., S.43)

Nach heutigen Erkenntnissen ist es jedoch unzureichend, ausschließlich den prozentualen Anteil des Fettes an der gesamten Energiezufuhr oder die Relation von mehrfach ungesättigten zu gesättigten Fettsäuren zu betrachten. Vielmehr wird in den neuen Referenzwerten auch auf eine Ausgewogenheit von Omega-6- zu Omega-3-Fettsäuren hingewiesen. „Vermutlich spielt das mengenmäßige Verhältnis der beiden Fettsäuretypen zueinander eine wichtigere Rolle als die absolute Menge selbst“ (evi, a.a.O., S.2).
Von den 30% Nahrungsenergie, die der Erwachsene aus Fett beziehen darf, sollten die langkettigen gesättigten Fettsäuren höchstens 1/3 betragen, also 10% der Gesamtenergieaufnahme. Mehrfach ungesättigte Fettsäuren sollten 7% der Nahrungsenergie liefern, wobei das Verhältnis von Omega-6- zu Omega-3-Fettsäuren etwa 5:1 betragen sollte.
Einfach ungesättigte Fettsäuren sollten den restlichen Anteil von mindestens 10% der Gesamtenergie ausmachen.
Als Faustregel gilt, dass von den 30% Fettanteil der Nahrungsenergie die gesättigten Fettsäuren zu den ungesättigten Fettsäuren möglichst in einem Verhältnis von 1:2 stehen sollen (vgl. D-A-C-H: Referenzwerte, a.a.O., S.45).
In diesem Zusammenhang ist jedoch auf die industrielle Härtung von ansonsten flüssigen Fetten hinzuweisen. Bei der Hydrierung, d.h. der Anlagerung von Wasserstoff an die ungesättigten Fettsäuren, und bei ausgeprägter Wärmebehandlung, können die ursprünglichen Doppelbindungen mit cis-Anordnung zu Doppelbindungen mit trans-Anordnung verändert werden (vgl. Biesalski, a.a.O., S.78). Ungesättigte Fettsäuren mit ihrer natürlich vorkommenden cis-Form sind in ihrer Molekülstruktur beweglich, während trans-Fettsäuren eine starre Molekülstruktur aufweisen (vgl. Gaßmann, a.a.O., S. 149). Für die biologische Wirksamkeit der essentiellen Fettsäuren und die Bildung von Eicosanoiden ist die cis-Form jedoch unabdingbar, einzig die ungesättigten Fettsäuren mit cis-Konfiguration gelten als essentielle Fettsäuren, während trans-Fettsäuren den Bedarf an essentiellen Fettsäuren sogar noch erhöhen (vgl. D-A-C-H: Referenzwerte, a.a.O., S. 53 u. 56). Inwieweit trans-Fettsäuren gesundheitsschädlich sind, ist noch nicht abschließend erforscht worden. Zumindest geht man davon aus, dass sie den Cholesterinspiegel im Blutserum ansteigen lassen, weshalb sie, wenn überhaupt, maximal 1% der Nahrungsenergie liefern sollten (vgl. D-A-C-H: Referenzwerte , a.a.O., S.47).

Bei der Cholesterinzufuhr ist darauf zu achten, dass sie das Limit von 3oo mg/ Tag nicht wesentlich übersteigt (vgl. ebenda, S. 46).

 

Wie kann man durch die tägliche Ernährung die optimale Fettversorgung sicherstellen?

Angesichts des hohen Fettverzehrs in Deutschland könnten etliche praktische Empfehlungen hilfreich sein, um sowohl den Fettverzehr einzuschränken, als auch das Verhältnis der Fettsäuren untereinander zu verbessern. Besonders wichtig ist in diesem Zusammenhang, sich des hohen Anteils sogenannter versteckter Fette in der Nahrung bewusst zu werden. Ihr Anteil liegt insgesamt bei etwa 50% der Gesamtfettaufnahme. Fleisch- und Wurstwaren liefern den größten Anteil an versteckten Fetten (vgl. DGE:Ernährungsbericht, a.a.O., S.85).

Übersicht: Fettgehalt in Lebensmitteln

(Quelle: Heseker, a.a.O.)

Alternativen zu den fettreichen Lebensmitteln in der oben abgedruckten Tabelle könnten folgende Lebensmittel sein (Fettangabe in Gramm pro 100g essbarem Anteil):
Putenschnitzel (4,5g) oder Rindergulasch (5,3 g) statt fetter Fleischgerichte, Apfel-Hefekuchen (3,3g) statt Nusskuchen, Corned Beef (6g) oder Kochschinken (11g) statt fettreicher Würste, Hüttenkäse (4,3g) statt fetter Käsesorten, Salzstangen (0,5g) anstelle von Chips, gänzlich fettfreie süße Brotaufstriche wie Konfitüren, Rübenkraut und Honig statt Nuss-Nougat-Creme und Lakritz (0,9g), oder fettfreie Geleefrüchte und Fruchtgummis statt Schokolade (Heseker, a.a.O.).

Tipps zur Einsparung von Speisefett:

  • magere Wurst und Fleischwaren wählen;
  • fettarme Käse- und Milchprodukte bevorzu
  • gen;
  • fritierte Lebensmittel nur selten verzehren;
  • Brotvielfalt nutzen und Sorten wechseln: Eigengeschmack erleichtert die Akzeptanz von sparsamem Brotaufstrich;
  • Brot häufig mit Tomaten, Gurken und Radieschenscheiben statt mit Wurst und Käse belegen;
  • Salatsoßen mit Joghurt statt mit Sahne, Crème fraîche oder Mayonnaise zubereiten;
  • Bratensoßen entfetten;
  • Fischstäbchen nicht in Fett braten, sondern im Backofen backen;
  • Lebensmittel zum Garen nur in ausreichend erhitztes Fett geben: Die Poren schließen sich schneller, es kann nicht viel Fett in das Gargut eindringen;
  • Mit Streichfetten geizen und die Brotscheiben dicker schneiden;
  • Butter nicht zu kalt werden lassen, da sie sich dann dünner streichen lässt;
  • Unter Nuss-Nougat-Cremes und streichfähigen Wurst-und Käsesorten Streichfett einsparen;
  • Kuchen und Gebäck aus Hefe und Quark-Ölteig jenen aus Rühr-, Mürbe-, und Blätterteig vorziehen, in Fett ausgebackenes Gebäck nur selten verzehren;
  • Fettreiche Rezepte meiden oder mit geringerem Fettanteil ausprobieren;
  • Mehr Flüssigkeit und Lebensmittel mit hohem Wassergehalt verzehren;
  • Vollkornnudeln und Hartweizengrießnudeln werden meist ohne Eier hergestellt und sind cholesterinfrei;

(vgl. Forschungsinstitut für Kinderernährung: Empfehlungen für die Ernährung von Klein- und Schulkindern, Dortmund 1994, S.14 vgl. Barmer Ersatzkasse (Hrsg.): Fit mit wenig Fett, Wuppertal 1999, S.3)
Um den Gehalt an gesättigten Fettsäuren in unserer Nahrung herabzusetzen und um den Anteil einfach- und mehrfach ungesättigter Fettsäuren zu erhöhen, sollte man sich daran gewöhnen, Butter und Sahne durch Pflanzenfette zu ersetzen. Ersetzt man allerdings Butter durch Margarine, so ist auf eine hochwertige Margarinesorte mit ungehärteten Fettsäuren zurückzugreifen, um die Aufnahme von trans-Fettsäuren zu vermeiden (vgl. Forschungsinstitut, a.a.O., S.15).
Küchentechnisch ist zu beachten, dass Fette mit mehrfach ungesättigte Fettsäuren gegenüber Hitze nicht so stabil sind wie Fette mit einem hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren. Sie sollten grundsätzlich nur einmal erhitzt werden, um eine gesundheitsschädliche Zersetzung zu verhindern. Öle und Margarine reagieren auf Wärme, Licht, Luftsauerstoff und fremde Gerüche und sollten kühl, dunkel und verschlossen gelagert werden. Beim Verderb ungesättigter Fettsäuren entstehen nämlich sehr agressive Radikale, die die Körperzellen schädigen können. Ein hoher natürlicher Gehalt an oder die Zugabe von Vitamin E in Öl und Margarine kann die Fettoxidation weitgehend verhindern (vgl. D-A-C-H: Referenzwerte, a.a.O., S.213).