Welche Lebensmittel versorgen mit welchen Inhaltsstoffen?

Große und kleinere Tabellenwerke weisen die Gehalte der Lebensmittel an Nährstoffen und Energie aus. In Fachveröffentlichungen wissenschaftlicher und anwendungsbezogener Art werden die Besonderheiten im einzelnen unter quantitativen und qualitativen Gesichtspunkten herausgestellt. In den nachfolgenden Darstellungen einzelner Nährstoffe wird das beispielhaft deutlich.

Wichtig erscheint zu betonen, dass eine abwechslungsreiche Zusammenstellung von Lebensmitteln, nach den Regeln der DGE für die vollwertige Ernährung oder der auf diesen Basisdaten fussenden Optimierten Mischkost oder orientiert an den Vorgaben der Vollwert-Ernährung ein qualitativ günstiges Nährstoffangebot gewährleisten.

Insbesondere Lebensmitteln, die essentielle Nährstoffe wie lebensnotwendige Fett- und Eiweißbestandteile, Vitamine, Mengen- und Spurenelemente sowie Wasser enthalten, ist dabei Aufmerksamkeit zu schenken. Zu berücksichtigen sind hierbei auch mögliche Nährstoffverluste durch unterschiedliche Be- und Verarbeitungsverfahren.

Weiterhin ist dem „Verhältnis von essentiellen Nährstoffen zu Energie in der Nahrung“ ...“ unter Berücksichtigung der allgemeinen Ernährungssituation (geringer Energiebedarf infolge geringer körperlicher Aktivität) besondere Beachtung zu schenken. Diesem Problem wird mit dem Begriff der Nährstoffdichte, d. h. der Menge eines Nährstoffs pro MJ, Rechnung getragen.“ [12]
„In die Nährstoffdichten gehen die Richtwerte für die Energiezufuhr in Abhängigkeit vom Grundumsatz und einer körperlichen Aktivität der verschiedenen Altersgruppen und des jeweiligen Geschlechts ein.“ [13]

Als besonders gute Lieferanten von Nährstoffen werden also Lebensmittel verstanden, die bei relativ geringem Energiegehalt reich an essentiellen Nährstoffen sind wie Gemüse, Obst, Vollkornprodukte, fettarme Milchprodukte. [14]

Notwendig und gesetzlich geregelt ist die Anreicherung von Speisesalz mit Jod. Weitere Anreicherungen bedürfen wissenschaftlicher Klärung. In besonderen Lebenssituationen kann aufgrund ärztlicher Verordnung die Nutzung von Nahrungsergänzungsmitteln angezeigt sein. [15]